커피가 쓴 이유는 무엇일까요?

-커피 쓴 맛의 원인-

 커피의 쓴맛을 내는 성분으로는 카페인이 유명하지만 실제로 카페인의 쓴맛을 내는 성분 가운데 겨우 10% 정도라고 합니다. 이것은 커피콩에 들어 있는 카페인의 농도가 로스팅 단계에 관계없이 일정하다는 것이며 카페인 없는 커피도 쓴맛이 난다는 것을 생각하면 쉽게 알 수 있습니다. 커피에서 쓴맛을 내는 성분 가운데 하나는 갈색 색소입니다. 갈색 색소는 크기에 따라 분류할 수 있는데 큰 것일수록 쓴맛이 강합니다. 커피의 경우 강하게 로스팅할수록 갈색 색소량이 늘어나고 큰 색소의 비율이 늘어납니다. 이것은 강하게 로스팅한 원두로 추출한 커피일수록 쓴맛이 강하고 질감이 무겁게 느껴지는 우리 경험과 일치합니다.

 

 

아라비카 종과 카네포라 종은 쓴맛의 강도나 질이 다릅니다. 이것도 갈색 색소의 양과 크기가 다르기 때문입니다. 카네포라 종은 아라비카 종에 비해 소당류의 함유율이 낮기 때문에 캐러멜화가 그다지 일어나지 않고 큰 색소가 만들어지기 쉽습니다. 그 때문에 로스팅 정도에 비해 쓴맛의 질이 무거워지는 경향이 있습니다. 쓴맛의 바탕으로 또 하나 생각할 수 있는 것은 아미노산이나 단백질이 가열되었을 때에 생기는 다이케토피페라진이라는 물질입니다. 이것은 아미노산이 두 개 달라붙어서 생기는 물질로 달라붙는 방식에 따라 쓴맛의 강도가 다릅니다. 커피 이외에 코코아나 흑맥주 등의 쓴맛을 일부 내는 물질로도 알려져 있습니다. 원두의 종류나 로스팅 정도 또는 로스팅 방법에 따라 쓴맛은 달라지고, 추출 방식에 따라 달라지기도 합니다.