커피의 맛을 결정하는 요소와 요인(신맛, 쓴맛, 온도)

 커피를 추출하는 작업은 로스팅한 원두에 들어 있는 다양한 성분의 추출량을 조절해서 맛의 총량과 균형을 만들어내는 작업입니다. 쓴맛 성분과 신맛 성분의 총량은 원료가 결정하기 때문에 역시 원료인 생두가 중요하죠. 어떤 생두를 사용하는가, 로스팅할 때에 원두의 온도는 어떠한 방식으로 올리는지, 어떤 로스팅 단계로 마무리하는지, 로스팅한 원두를 어떻게 블렌딩 하는지 등이 커피 맛의 대부분을 결정합니다. 그러나, 같은 원료를 사용한다고 해서 커피 맛이 늘 같다고 할 수 없습니다. 커피의 추출 방식에 따라서도 맛이 달라지기 때문입니다. 쓴맛 성분과 신맛 성분의 총량이 원료에 따라 결정된다고 해도 각각 어느 정도로 추출할지는 조절이 가능하기 때문입니다.

 

Ice americano

 

첫째, 물의 온도에 따라 맛이 달라지는데 일반적으로 붓는 물의 온도를 생각하기 쉽지만 실제로는 문제가 되는 것이 물이 커피 가루와 접촉하고 있을 때의 온도입니다. 바꾸어 말하면 뜨거운 물을 붓고 난 직후의 커피 가루의 온도입니다. 물의 온도를 높이면 각 성분의 움직임이 빨라집니다. 신맛 성분은 원래 움직임이 빠르기 때문에 움직임이 빨라진다 해도 일정 시간 안에 커피 가루의 중심부에서 표면에 이르는 양은 크게 달라지지 않지만 쓴맛 성분은 움직임이 느리므로 물의 온도가 높아짐에 따라서 표면에 이르는 성분의 양은 훨씬 많아집니다.

 

둘째, 추출 시간입니다. 시간을 길게 하더라도, 원래 움직임이 빠른 신맛의 경우에 3분 후나 5분 후에 도달하는 양에는 사실 큰 차이가 없습니다. 반면에, 쓴맛 성분은 움직임이 느리기 때문에 이동에 주어지는 시간이 3분이냐 5분이냐에 다릅니다. 다시 말하면, 시간이 길면 길수록 맛의 총량이 증가하고 쓴맛의 성분 비율이 높아집니다.

 

셋째, 커피 가루의 크기 차이입니다. 가루의 크기를 작게한다는 것은 커피 원두를 곱게 분쇄한다는 것이고, 각 성분의 관점에서 보면 목표 지점에 가까워지는 것을 의미합니다. 움직임이 빠른 신맛 성분은 목표 지점이 가깝든 조금 멀든 별로 상관이 없지만, 움직임이 느린 쓴맛 성분으로서는 이것이 매우 중요한 문제입니다. 커피 가루의 크기가 작아질수록 맛의 총량은 늘어나고 쓴맛의 비율은 커집니다.

 

이렇듯, 커피를 마시는 사람들의 기호에 따라서 맞는 원료를 선택해 추출 시간, 커피 가루 크기, 물의 온도 등을 조절함으로써 가장 적합한 포인트를 찾아가는 것이 중요합니다.