디카페인 커피란 무엇인가?

 카페인을 90%이상 제거한 커피에는 카페인 없는 커피, 디카페인 커피라고 표기를 합니다. 카페인을 제거하기 위해서 예전에는 유기 용매를 사용하는 것이 일반적이었는데, 용매의 잔존 문제나 발암 물질 문제가 있어서 현재는 금지되어 있습니다. 요즘에는 물로 제거하는 법과 이산화탄소로 제거하는 법 가운데 하나로 처리한 디카페인 커피가 주로 유행입니다. 물은 우리에게 매우 친숙하고 안심할 수 있는 물질입니다. 그러나, 카페인은 물에 잘 녹지 않는 물질이므로 실은 녹인다는 것 자체가 몹시 어려운 일입니다. 게다가 소당류, 아미노산, 클로로겐산 등 커피의 향미를 형성하는 성분은 반대로 물에 잘 녹기 때문에 카페인보다 이것들이 먼저 제거되어 버린다는 문제점이 있습니다.

 

 이를 해결한 것이 스위스 워터 방식입니다. 이 방식에서는 생두를 들어 있는 카페인 이외의 수용성 성분이 이미 같은 양만큼 포함돼 있는 물을 사용해 처리합니다. 생두는 이 물에 담그면 물에 녹기 쉬운 소당류, 아미노산, 클로로겐산류가 먼저 녹으려고 하지만 이미 물속에 이들 성분이 최대한 녹아 있기 때문에 더 이상 녹지 못합니다. 한편, 카페인은 처리하는 물에 들어 있지 않아서 녹기 시작합니다. 그러나, 그다지 많이 녹지는 않기 때문에 여러 차례 생두를 물에 담금으로써 카페인을 조금씩 제거해 나갑니다.

 

 

 카페인을 녹인 물은 활성탄으로 여과해서 카페인을 걸러낸 뒤 다시 사용할 수 있습니다. 이렇게 해서 주요한 성분을 잃는 일 없이 카페인만을 제거하는 것입니다. 이산화탄소를 사용하는 방법에서는 압력과 온도를 조정해서 카페인을 효율적으로 제거합니다. 이산화탄소는 보통 때는 기체이지만, 압력을 가해 기체와 액체의 양쪽 성질을 모두 지닌 상태 또는 액체 상태로 만들어 사용합니다. 초임계 상태에서 카페인의 제거율이 가장 높고 액체 상태에서는 그에 비해 조금 낮지만 커피의 향미를 형성하는 성분이 거의 그대로 남는다는 특징이 있습니다.